Anonim
Μετά από μια γενική εκπαίδευση στο μαγείρεμα, η Claire Heitzler στράφηκε στη ζαχαροπλαστική, μετατρέποντας μαθητευόμενο στο Thierry Mulhaupt, στο Στρασβούργο, στη συνέχεια σε υπάλληλο στο Troisgros, στο Roanne. Στη συνέχεια προσχώρησε στον Georges Blanc, στο Vonnas, έμεινε στο εστιατόριο l'Oranger στο Λονδίνο και στη συνέχεια έγινε chef σε εστιατόριο Beige του Alain Ducasse στο Τόκιο, στο Park Hyatt στο Ντουμπάι και το 2009 εντάχθηκε στο Ritz Paris. Το 2010, διορίστηκε σεφ σε εστιατόριο Lasserre, όπου πρόσφερε μερικά χρόνια αργότερα ένα μενού που ονομάζεται "γλυκιά ακολουθία", με βάση τη γεύση … γλυκιά. Ο Gault-Millau, που βραβεύτηκε με το Βραβείο Αριστείας για τον καλύτερο σεφ ζαχαροπλαστικής που βραβεύτηκε από την Relais Desserts το 2014, έγινε το 2015 σε chef σε Ladurée. Είμαι οπαδός εσπεριδοειδών ολόκληρο το φρούτο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα, από τη σάρκα μέχρι το φλοιό. Το τελευταίο δεν χρησιμοποιείται πάντα και είναι κρίμα γιατί συγκεντρώνει τις γεύσεις των εσπεριδοειδών. Dekopon, ένα ιαπωνικό εσπεριδοειδές που μπορεί να τοποθετηθεί μεταξύ πορτοκαλιού και κλημεντίνης, με μαλακή και εύπλαστη σάρκα. Διαφορετικά, μου αρέσει η κλημεντίνη, για παράδειγμα σε ένα κέικ, με ζέστη στη ζύμη και κομμάτια κορυφαίας στην κορυφή, για να προσθέσετε γεύση και λίγο υγρασία στο κέικ. Φιστίκι φιστίκι, μία από τις συμμαχίες μου Για πολύ καιρό, δεν έφαγα φιστίκι, δεν μου άρεσε. Κατάλαβα γιατί όταν ξεκίνησα αυτό το επάγγελμα: στη ζαχαροπλαστική, κόβεται συχνά με πικρά αμύγδαλα και προστίθεται με χρωματισμό. Το πραγματικό φιστίκι είναι αντίθετα μαλακό και λεπτό, και καθώς είναι πλούσιο και γενναιόδωρο, το σμέουρο, αστακό και ζωντανό, το φέρνει σε τέλεια ισορροπία. Μια πίτα φτιαγμένη από μια γλυκιά ζύμη και μια κρέμα φιστικιών με τα κομμάτια βατόμουρου, είναι πάρα πολύ καλή! Βανίλια, γλυκιά αμαρτία μου αγαπώ τη βανίλια, ειδικά στο παγωτό, μπορώ να την φάω λίτρα. Είναι σημαντικό να μην με αφήσετε ένα μικρό κουτάλι δίπλα σε ένα δοχείο! Μου αρέσει πολύ και ο εκλεκτός βανίλιας. Στο Παρίσι, υπάρχουν λίγα, αλλά στην Αλσατία, από όπου έρχομαι, είναι κοινό. Όταν ήμουν μικρός, το αγόρασα κρυφά … Το μενού μου, όταν έρχομαι φίλοι, μαζεύω λίγο, γιατί είμαι τυχερός που έχω έναν άντρα που μαγειρεύει! Σε γενικές γραμμές, τον άφησα να προετοιμάσει τον εκκινητή και την κύρια πορεία. Από την πλευρά μου, στο αλμυρό, προτιμώ να δουλεύω το κρύο: το απεριτίφ, τις σαλάτες … Από την άλλη πλευρά, φροντίζω το επιδόρπιο, συχνά μια πίτα, αγαπώ τα φρούτα, όλοι τους αρέσουν οι πίτες, και αυτό είναι επίσης το πιο εύκολο να προετοιμαστείτε στο σπίτι. Είναι περίπλοκο να ανταγωνίζεστε τις οικιακές συσκευές όταν διαθέτετε τον επαγγελματικό εξοπλισμό στον υπόλοιπο χρόνο! Η τελευταία πίτα μου; Μια Bourdaloue, με μια πολύ τραγανή γλυκιά ζύμη. Στο Πάσχα, μου αρέσει η μαύρη σοκολάτα και ειδικά οι νότες ενός σχετικά κακάου. Διαφορετικά, σε στιγμές άγχους ή αγνής επιείκειας, πέφτω για γάλα και σοκολάτα καραμέλας ή λευκή σοκολάτα. Για το Πάσχα, απέρριψα το παραδοσιακό τηγάνισμα με τη μορφή μικρών αρτοσκευασμάτων Ladurée και φανταζόμουν μια σειρά από μικρά κουνέλια όλων των χρωμάτων Τα βασικά μου στο ντουλάπι Στο σπίτι έχω πάντα λεμόνια, αβοκάντο, edamames στην κατάψυξη, και quinoa. Ένα γρήγορο δείπνο; Εγώ προετοιμάζω μια σαλάτα με quinoa, αβοκάντο και γκουρμέ μπιζέλια, πέφτω για γλυκά … Καλά χάλια που πηγαίνει καλά, Dragibus ή Smurfs. Ξέρω πολύ καλά ότι δεν είναι καλό για την υγεία, δεν καταλαβαίνω αυτή την ανάγκη να φάω χημικά πράγματα. Αλλά έτσι είναι, δεν μπορώ να αντισταθώ, δούλευα για 3 χρόνια στην Ιαπωνία και αγαπώ την ιαπωνική κουλτούρα και φαγητό. Όταν πηγαίνω εκεί, απολαμβάνω sobas (noodles φαγόπυρο) και shabu-shabu, ένα fondue όπου το φαγητό μαγειρεύει σε ζωμό, με απίστευτη λιχουδιά. Στη ζύμη, μου αρέσουν τα μικρά τους κουλουράκια γεμάτα με κόκκινη πάστα φασολιών. Από την άλλη πλευρά, ποτέ δεν ήμουν στον πειρασμό να εισάγω ιαπωνικά συστατικά στα γλυκά μου. Στη Γαλλία, χρησιμοποιούμε yuzu ή matcha σε όλες τις σάλτσες, αλλά όταν τις δοκιμάσαμε στην Ιαπωνία, η ποιότητα αυτών που βρέθηκαν εδώ δεν συγκρίνεται. Βάλτε matcha σε μια ζύμη για να βάλουμε, δεν είναι ενδιαφέρον, όπως το μαγείρεμα με κατεψυγμένη ζύμη yuzu. Σέβομαι τον πολιτισμό και τη κουζίνα αυτή πάρα πολύ! Gomasio, το αγαπημένο μου καρύκευμα Είναι στα ασιατικά παντοπωλεία που αγοράζω αυτό το μείγμα σουσαμιού σε σκόνη και αλάτι. Το έβαλα σε όλες τις σαλάτες μου, όπου προετοιμάζω ψάρια ή γαρίδες. Διαβάστε: 30 εξαιρετικές συνταγές εξηγούνται βήμα προς βήμα, με σχολιασμούς από τον σεφ. Υψηλό επίπεδο, για έμπειρους σεφ ζαχαροπλαστικής "Claire Heitzler, chef ζαχαροπλαστικής", εκδόσεις Chêne. ",